mardi 5 novembre 2013

Quelques conseils de déshydratation domestique

J'ai traduit librement un article trouvé dans une revue américaine, qui traite de la déshydratation.

Voici donc cette traduction libre, que je trouve intéressante, en format pdf

Et voici le texte intégral, traduit de l'anglais :  
Quelques conseils de déshydratation domestique de nourriture


Par Jj Fallick
Tableau n°1 – séchage des légumes
Légumes
Préparation
Pré-traitement
Séchage
Carotte
Sélectionner les carottes tendres, couper le bout de la racine et couper en tranches de 3mm d’épaisseur ou en dés
Blanchir à la vapeur 8 à 10 min
Étaler en fine couche, sécher jusqu’à ce que ce soit dur et caoutchouteux
Maïs
Utiliser des variétés douces, au stade tendre, retire r de l’épi après blanchiment
Cuire à la vapeur 10-15 min (jusqu’à ce que le « lait » soit figé
Étaler en couche d’ 1,2 cm, remuer souvent, 6-10 heures de séchage, sec quand dur et cassant
Petits pois
Jeunes, tendres, écossés
Cuire à la vapeur 8-10 minutes ou plonger 3-4 min dans l’eau bouillante
Étaler sur les plateaux, 6-10 heures, flétris et cassant sous un coup de marteau
Courge
Laver, tranches d’1/2 cm
Cuire à la vapeur 6 min
Étaler en une couche fine, sec quand cassant, EXCELLENT en potage
Haricots verts
Jeunes, tendres, lavés
Cuire à la vapeur 8-10 min ou bain d’eau bouillante de 3-4 min
Étaler en fine couche, sec quand dur et cassant
 La déshydratation est une des méthodes les plus anciennes de conservation des aliments toujours utilisée de nos jours. C’est sûr et assez économique. La valeur nutritive et le goût des aliments déshydratés peut aller du bien nommé « culotte de cuir » – une recette de haricot vert déshydraté de grand-mère – aux gourmands cuirs de fruits. Tout dépend de la préparation.
Déshydrateurs
Votre déshydrateur  peut être un modèle solaire fait maison comme celui que nous utilisons, un séchoir électrique du commerce ou fait maison ou quelque chose d’aussi simple qu’une étagère au soleil, suspendue au-dessus du poêle à bois ou même installée dans une voiture en plein soleil. J’ai utilisé ces trois méthodes au fil des années, avec des succès variés. Oui, ils fonctionnent tous… mais ils ont tous des inconvénients aussi.
 Nous savons tous comment la température dans une voiture fermée peut vraiment augmenter. Si vous avez un véhicule supplémentaire, même juste une carcasse aux vitres fermées, cela peut faire un bon séchoir alimentaire. J’ai accidentellement renversé de la gelée de fraise sur le siège du camion de mon mari. Je n’ai jamais pu tout récupérer, mais lui s’est battu avec les abeilles à chaque voyage. Ce n’est pas le meilleur moyen d’améliorer votre mariage, je pense !
Suspendre des étagères au-dessus du poêle à bois ou les déposer sur un chevalet de sciage à l’extérieur ne m’a jamais posé de problèmes. Es méthodes sont dépendantes de la chaleur du poêle ou des jours ensoleillés chauds. Ici dans l’état de Washington, nous n’avons pas souvent beaucoup de bonnes journées pour sécher, mais j’ai utilisé le séchoir plein air dans le Colorado ouest et le sud de la Californie. Ouvrez vos étagères avec un voile à fromage ou autre gaze pour les protéger des mouches et rangez-les dans le garage ou la maison pour la nuit.
Il existe tellement de séchoirs électriques sur le marché que je ne les détaillerai pas. Je vous conseillerais d’essayer tout séchoir électrique avant l’achat. Beaucoup ont des ventilateurs qui font circuler la chaleur – une bonne caractéristique – mais si vous prévoyez de l’utiliser dans la cuisine, vous ne voudrez pas d’un appareil bruyant. Le mien faisait tellement de bruit qu’il nous rendait dingue, même placé sous le porche !
Notre séchoir solaire fait maison existait dans la maison. Il y en a plusieurs similaires dans le coin, ce qui me fait penser qu’ils étaient construits selon les plans d’un des habitants. C’est silencieux, efficace et donne de bons résultats maintenant que j’ai réparé toutes les fuites de chaleur. Bien sûr, il ne fonctionne pas quand le ciel est couvert ou qu’il pleut et quelques fois je dois terminer le séchage des aliments au-dessus du poêle à bois ou dans le four au gaz.
Fines herbes
Les fines herbes sont les aliments le plus faciles à sécher. Pas la peine d’utiliser le séchoir solaire pour elles, les étaler un jour ou deux au soleil suffit la plupart du temps. Comme avec tout produit, cueillir au moment où ils sont le plus savoureux, rincer soigneusement et sécher. Aucun traitement préalable ou postérieur n’est nécessaire.
Légumes
Les aliments les plus faciles ensuite à sécher sont les légumes. Oignons et piments (doux ou forts) peuvent être séchés avec peu de préparation. Les oignons sont épluchés et tranchés ou coupés en dés et les piments sont lavés et découpés. Les étaler sur une seule couche dans l’étagère du séchoir. A 60°C, ces aliments nécessitent 6 à 10 heures pour sécher. A la fin, les oignons sont cassants et les piments sont durs. Si vous désirez de la poudre d’oignons, écrasez les tranches séchées avant stockage. J’utilise ces deux légumes dans la sauce spaghetti, les potages et ragoûts. Pour des sauces « express », je fais tremper les dés dans de l’eau bouillante pendant une heure et j’ajoute le tout (eau et dés de légumes) dans la sauce.
D’autres légumes nécessitent d’être blanchis – comme pour la congélation- avant le début de la déshydratation. Pour blanchir, immerger rapidement de petites quantités d’aliments dans l’eau bouillante ou passer à la vapeur brièvement. Cette opération arrête l’action des enzymes et rend votre produit fini plus nutritif, gouteux et de meilleure texture.
Le tableau 1 vous donne les temps et procédures requises pour cinq légumes communément déshydratés. Un extrait du « Extension Bulletin 0700, Washington State University, Pullman, WA. Vegetables » requiert aussi une pasteurisation après la déshydratation s’ils sont séchés au soleil ou dans un séchoir solaire, s’ils sont coupés en petits dés ou risquent d’être contaminés par des insectes. Cela vous épargnera de devoir jeter des pots entiers d’aliments secs plus tard. Pour pasteuriser, chauffer les légumes dans un four à 66° C pendant 30 minutes ou  à 77° C pendant 10 minutes. Refroidir complètement avant d’emballer dans des contenants propres, secs, exempts d’insectes et de moisissures. J’utilise des bocaux à stériliser et des couvercles recyclés (réutilisés), c’est aussi une excellente utilisation pour les pots récupérés de mayo.
Fruits
Certains fruits peuvent être déshydratés avec peu de préparation. D’autres nécessitent certains traitements pour éviter qu’ils noircissent, ce qui change le goût et n’est pas très beau. Bien qu’il soit possible de sulfater les fruits à la maison, je ne connais personne qui le fasse. La plupart des gens utilisent une solution saline (2-4 c.s. de sel dans 3,8 litres d’eau) ou une solution d’acide ascorbique pour traiter les fruits. L’acide ascorbique pur (disponible en pharmacie) est plus efficace que les préparations du commerce qui contiennent d’autres ingrédients et sont utilisés pour la congélation des fruits.
Les baies, les cerises et les raisins peuvent être séchés sans traitement préalable. Ils doivent être fermes, sans queue et entiers (sauf pour les cerises qui peuvent être dénoyautées) et étalés en une seule couche sur les plateaux. Quand ils sont secs, les baies sont sèches et ne dégagent plus d’humidité quand elles sont écrasées. Les cerises sèchent plutôt comme les raisins. Le tableau 2 donne les options de séchage pour une variété d’autres fruits.
Les fruits doivent être conditionnés et pasteurisés. Pour les emballer, utilisez des contenants solides, non poreux et sans aluminium, à température ambiante dans un endroit ventilé et protégé pendant une semaine. Remuer chaque jour. Ensuite, pasteurisez dans un four à 66°C pendant 30 minutes ou 80°C pendant 15 minutes. Refroidir et stocker comme les légumes secs.
Cuir de fruit
Le cuir de fruit est un projet spécialement amusant. J’utilise les fruits qui sont trop mûrs pour être séchés entiers ou en tranches pour faire des cuirs de fruits. Vous pouvez faire du cuir avec tout fruit ou combinaison que vous aimez. Laver et couper les plus gros fruits dans une casserole jusqu’à avoir 5 à 6 dl de fruits en morceaux. Chauffer à feu faible à doux, et réduire en purée dans un blender ou passer à travers un tamis. Ajouter 1-2 c.s. de votre édulcorant préféré (goûter) et 1 c.c. de jus de citron pour éclaircir les fruits colorés. Border le plateau de séchage ou une feuille de cuisson avec une bordure de plastique alimentaire. Coller le plastique sur les côtés de la casserole. Y verser la purée et l’étaler éventuellement en inclinant légèrement la feuille. Sécher. Les cuirs séchés correctement restent collants, mais se détachent facilement de la feuille de plastique alimentaire. Pour les conserver, enrouler le cuir refroidi, la feuille de plastique alimentaire, et mettre dans un sac congélation, un bocal ou autre contenant fermant correctement. Le cuir est meilleur s’il est utilisé dans les 3 mois, conservé à température ambiante, mais peut se conserver plus de sic mois au réfrigérateur. Je ne sais pas, je n’ai jamais essayé… Je n’ai jamais pu les cacher aussi bien !
Pourquoi déshydrater ?
Les méthodes modernes de transformation des aliments ont rendu la déshydratation la forme de conservation des aliments la moins fréquente. Vivre dans un coin reculé rend toutefois les aliments séchés plus désirable. Les aliments déshydratés sont simples à transformer et se conservent facilement et économiquement. Une préparation et un entreposage appropriés des aliments déshydratés peuvent affecter sensiblement les vitamines contenues dans les aliments. Des recherches récentes ont publié dans le « Master Food Preserver Handbook (Washington State University Extension Service) » le résultat de petits pois frais déshydratés sur leur contenance en vitamines. Quand nous mangeons des petits pois frais du jardin, nous avons 100% des vitamines C. Mais les cuisiner, même frais du jardin, réduit la teneur en vitamines C à 44%. Comparativement, les congeler, décongeler et cuisiner laisse 39%, les stériliser et réchauffer, 36%, les lyophiliser et réhydrater, 35% et les déshydrater et cuisiner seulement 25% de la contenance originale en vitamines C. Il ne s’agit pas de dénigrer les conserves. Nous ne pouvons pas toujours manger frais du jardin, et même les aliments « frais » des supermarchés perdent des éléments nutritifs durant les semaines de stockage et de transport jusqu’à nos tables. Transformer votre nourriture fraîche du jardin et utiliser les méthodes dernier cri augmente la valeur nutritive. Blanchir et pasteuriser minimise principalement la perte de nutriments dans les aliments déshydratés. Cuisinez vos légumes dans la quantité minimale d’eau et utilisez cette eau dans cotre menu comme liquide pour le potage, le ragoût, sauce, vous conservez les vitamines que nous jetons habituellement. Conservez vos aliments déshydratés à basse température dans un endroit sec, fermés solidement dans des contenants non poreux pour maximiser la conservation des vitamines.
J’utilise souvent les fruits et légumes secs en hiver pour compléter mes produits en conserves ou en cave. Depuis que je n’ai plus de congélateur, mes réserves de poivron, épinard, courgette et oignons relèvent souvent mes potages et ragoûts en hiver. En fait, mes enfants préfèrent quand j’utilise des courgettes et des épinards séchés dans la soupe. Ils ne se cuisinent pas comme leurs homologues frais ou surgelés et sont plus faciles à pêcher du bol…



Tableau n°2 – séchage des fruits
Fruit
Préparation
Pré-traitement
Séchage
Pommes
Laver, éplucher, épépiner, couper en dés ou en tranches jusque 5mm, couvrir d’acide ascorbique (2,5 cc dans ¼ litre d’eau)
Tremper 10-15 min dans une solution saline
Étaler en fine couche, se quand caoutchouteux, plus d’humidité quand on le presse
Abricots
Laver, couper en deux, dénoyauter, ne PAS peler, couvrir d’acide ascorbic (1cc dans ¼ litre d’eau)
Tremper 10-15 min dans une solution saline
Étaler sur les plateaux, coupe en haut ; sec lorsque caoutchouteux et plus d’humidité n’en sort quand pressé
Nectarines
Comme les abricots
Comme les abricots
Étaler sur les plateaux, coupe en haut, retourner quand il n’y a plus de jus visible. Sec lorsque caoutchouteux et un peu flexible
Pêches
Utiliser des pêches mûres à manger, mais pas trop mûres ; éplucher, couper en tranches, dénoyauter ; acide ascorbique comme pour les abricots
Comme les abricots
Étaler en une seule couche, retourner quand le jus disparaît. Sec quand caoutchouteux et un peu flexible
Prunes
Sécher les petites, entières ; les grosses, coupées en deux et dénoyautées
Blanchir les entières dans l’eau bouillante 30 sec ; les demis, les cuire à la vapeur, blanchir 15 min
Une seule couche, sec quand flexible et caoutchouteux

Extrait de « A Backwoods Home Anthology , Third Year, pp. 24-26 »

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